Čerstvé a zmrazené potraviny, jejichž kvalita a trvanlivost závisí na trvalém chlazení jsou před poškozením optimálně chráněny jenom tehdy, pokud jsou dodržovány definované teploty. V této souvislosti regulují zákonné předpisy teplotní zóny pro chladící řetězec různých potravin. U masných a rybích výrobků musí být korigován především růst mikrobů s pomocí dodržování hraničních hodnot teploty a jejího udržení na co možná nejnižší úrovni.
U ovoce a zeleniny je v centru pozornosti zabránění předčasné plné zralosti. Stanovené odpovídající teploty musí být zachovány v každé oblasti bez výjimky. Jenom tak se dají vyrobit produkty na kvalitativně vysoké úrovni, které zaručují bezpečnost spotřebitelů a jsou v souladu
s příslušnými zákonnými předpisy. Nevhodné teploty ve výrobě, při skladování nebo v logistice mohou mít pro postižené podniky závažné finanční důsledky a navíc vážně ohrožují zdraví spotřebitelů. Pro minimalizaci rizik byla v roce 1959 vytvořena koncepce HACCP. Obsahuje směrnice pro analýzu managementu rizik v potravinářském průmyslu. Jejím cílem je systematická kontrola a dodržování bezpečnosti a kvality ve všech procesech týkajících se potravin.

Princip HACCP například vyžaduje, aby byla pro bezpečnost potravin povinná analýza všech existujících nebezpečí, která v podniku jsou. Kromě toho je podle HACCP nezbytné stanovit kritické kontrolní body pro bezpečnost potravin a jejich meze z hlediska zásahu, aby mohl být zahájen proces kontinuálního sledování těchto kontrolních bodů. Nakonec je třeba stanovit nápravná opatření, která mají být v případě odchylky realizována. Pro předepsaná měření během přepravy, skladování a  prodeje chlazených, mražených a hluboce zmrazených potravin je třeba používat přístroje pro registraci teploty, které jsou ve shodě s normou EN 12830. Výsledky měření musí být kontinuálně sledovány a metodika měření musí být pravidelně ověřována. Aby bylo možné zaručit bezpečnost potravin, má důsledné dodržování zásad principu HACCP rozhodující význam.